Зефир – рецепт воздушного и вкусного зефира

2018-01-11
Зефир - Рецепт
  • Порции: 10
  • Время подготовки: 15m
  • Время приготовления: 2:00 h
  • Общая время: 2:15 h

Глядя на белоснежные шапочки зефира, вряд ли можно предположить, что сделан он из яблочного пюре, яичного белка и сахара, причем белка в нем почти в десять раз меньше, чем яблочного пюре. Белый цвет зефира достигается тщательным взбиванием, здесь важную роль играет густота пюре и, соответственно, сорт используемых яблок – в них должно быть много пектина, то есть идеально подойдут антоновка, а также зеленые недозрелые яблоки осенних сортов. Кстати, можно использовать и другие фрукты с высоким содержанием пектина – это в первую очередь абрикосы, а также айва, клюква и красная смородина (протертые ягоды можно в небольших количествах добавлять к яблочному пюре).

Ингредиенты

  • 250 г. яблочного пюре (4 крупных яблока)
  • 250 г. сахара
  • 1 белок
  • 1 пакетик ванильного сахара

Ингредиенты для сиропа

  • 475 г. сахара
  • 160 г. воды
  • 8 г. агара (4 ч. л. без горки)
  • сахарная пудра для посыпки

Пошаговое руководство

Шаг 1

Итак, первым делом замочите агар в указанном количестве воды.

Шаг 2

ЗефирЯблоки испеките. Чайной ложкой выскребите печеную мякоть из шкурок.

Шаг 3

ЗефирИз мякоти сделайте пюре. Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.

Шаг 4

ЗефирВ еще теплое пюре (250 г) добавьте сахар (250 г) и ванильный сахар и оставьте на час до полного остывания, помешивая время от времени.

Шаг 5

Замоченный агар поставьте на средний огонь и при помешивании доведите почти до кипения, чтобы агар растворился, получится густой гель.

Шаг 6

ЗефирВсыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, но не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110 °С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Шаг 7

Как только вы сварили сироп, добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до светлокремового цвета на максимальной скорости миксера, влейте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы. Это займет 5-7 минут.

Шаг 8

ЗефирНачните вливать тонкой струйкой чуть остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

Шаг 9

ЗефирПосле добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!

Шаг 10

Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40 °С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!

Шаг 11

Оставьте на сутки на столе в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте зефир сахарной пудрой.

Шаг 12

Соедините зефирки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Примечание

Я пеку яблоки в СВЧ-печи – режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках. Печь нужно на максимальной мощности.

Важно: зефир держит форму только благодаря хорошо взбитой массе, агар лишь помогает зефиру застыть и стать упругим. Готовая зефирная масса ни в коем случае не должна растекаться, она будет держать форму, как масса для безе.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *